Chi sogna di aprire una pizzeria spesso si pone una domanda fondamentale: “Ma quanto può realmente fatturare un locale del genere?”
La risposta, come spesso accade nel mondo della ristorazione, non è univoca. Il fatturato di una pizzeria dipende da molteplici fattori: la location, il format scelto, la capienza del locale, il prezzo medio praticato, la gestione operativa e persino la stagionalità.
In questa guida analizziamo i numeri reali del settore, approfondiamo i principali modelli fiscali applicabili e forniamo indicazioni concrete per valutare la redditività di una pizzeria, dalla classica sala con forno a legna fino al delivery.
Fatturato medio di una pizzeria: numeri realistici
Una pizzeria classica con 50–70 coperti ben posizionata e gestita può generare un fatturato lordo mensile che varia dai 15.000 ai 40.000 euro, traducendosi in un fatturato annuo lordo compreso tra 180.000 e 500.000 euro.
Format più snelli come pizzerie al taglio, delivery-only o food truck possono registrare ricavi inferiori, generalmente compresi tra 100.000 e 250.000 euro annui, ma hanno anche una struttura di costi decisamente più leggera.
Caso pratico
Immaginiamo una pizzeria che lavora con due turni serali, producendo una media di 80 pizze al giorno a un prezzo medio di 10 euro. Questo si traduce in circa 800 euro al giorno, ovvero 24.000 euro al mese.
Sono numeri del tutto raggiungibili con una gestione efficiente, ma devono essere sempre valutati in relazione ai costi.
I fattori chiave che influenzano il fatturato
Il potenziale di incasso di una pizzeria non dipende solo dalla quantità di pizze sfornate. Esistono almeno cinque variabili strategiche da monitorare:
- Il prezzo medio a persona, che può oscillare tra gli 8 e i 20 euro, a seconda del tipo di prodotto, del servizio e del posizionamento.
- Il numero di coperti disponibili e la rotazione dei tavoli nei diversi turni di apertura.
- La frequenza di apertura settimanale e la capacità di lavorare anche a pranzo o in orari strategici.
- I margini sul food cost, ovvero la differenza tra il prezzo di vendita e il costo degli ingredienti.
- La tipologia di offerta (pizza gourmet, classica, fritta, alla pala) e il servizio proposto (asporto, sala, delivery).
Ogni dettaglio, dal menù al servizio, incide sulla capacità del locale di generare entrate costanti.
I costi di gestione: il vero nodo dei profitti
Una pizzeria, anche se ben avviata, non può basarsi solo sul fatturato. La redditività vera emerge dopo aver considerato tutte le spese operative. In media, una pizzeria ben gestita riesce a mantenere un utile netto compreso tra il 10% e il 25% del fatturato lordo.
Le principali voci di costo sono:
- Il food cost, che rappresenta generalmente il 20–35% del fatturato. Una buona gestione degli approvvigionamenti, della stagionalità e degli sprechi è cruciale per mantenerlo sotto controllo.
- Il costo del personale, che incide tra il 25% e il 40%, soprattutto se si ha una squadra strutturata tra pizzaioli, camerieri e lavapiatti.
- Le spese legate a affitto, utenze e manutenzione, che possono assorbire dal 10% al 15% delle entrate.
- Le commissioni di piattaforme delivery e i costi di promozione e marketing, che spesso superano il 5–10%, ma sono indispensabili per la visibilità.
- Infine, le tasse e imposte, da calcolare attentamente in base al regime fiscale scelto.
Nota professionale: sebbene il food cost sia tecnicamente più facile da ottimizzare, sono il personale e la gestione organizzativa a determinare realmente i margini. Errori in turnazioni, formazione o motivazione del team incidono molto di più di qualche euro risparmiato sugli ingredienti.
Regime fiscale: come incide sulle tasse
Uno degli errori più comuni tra gli aspiranti ristoratori è sottovalutare il peso del regime fiscale. In Italia, chi apre una pizzeria può rientrare in due principali modalità:
- Regime forfettario (fino a 85.000 €)
Pensato per attività di piccola scala, questo regime è ideale per chi avvia una pizzeria d’asporto, un piccolo locale senza sala o un’attività artigianale senza personale fisso.
- Imposta sostitutiva del 15% (ridotta al 5% per i primi 5 anni)
- Esenzione da IVA e ritenuta d’acconto
- Nessuna deduzione di costi reali
- Contributi INPS calcolati su reddito imponibile (quota fissa + percentuale variabile)
- Regime ordinario semplificato
Obbligatorio per chi supera i limiti del forfettario o ha una struttura più articolata, con dipendenti, sala, e costi rilevanti.
- Applicazione dell’IVA al 10% su somministrazione
- Deduzione dei costi reali e detrazione IVA sugli acquisti
- Tassazione IRPEF o IRES (in base alla forma giuridica)
- Eventuale IRAP, oltre ai contributi INPS e obblighi INAIL per il personale
Focus importante: l’assunzione di dipendenti comporta costi previdenziali e assicurativi rilevanti. Soluzioni flessibili, come part-time o contratti stagionali, possono alleggerire il bilancio, ma vanno pianificate con attenzione e conformità normativa.
Come ottimizzare i profitti (e ridurre le tasse legalmente)
La chiave per avere un’attività redditizia non è solo “fare più pizze”, ma gestire bene ogni singolo euro che entra e che esce. Ecco alcune leve strategiche:
- Scegli con cura il regime fiscale, facendoti affiancare da un commercialista esperto in ristorazione.
- Controlla i costi fissi, a partire da affitto e utenze. Un locale fuori centro può costare meno ed essere più redditizio con la giusta comunicazione.
- Automatizza e digitalizza: sistemi di gestione delle comande, controllo magazzino e analisi vendite aiutano a ottimizzare tempi e risorse.
- Investi nel format giusto: una pizzeria deve essere sostenibile non solo sul piano creativo ma soprattutto su quello economico.
- Diversifica le entrate, ad esempio con corsi di pizza, vendita di prodotti artigianali o servizi di catering.
Conclusioni
Aprire una pizzeria, oggi come ieri, può rappresentare un’ottima opportunità imprenditoriale, a patto che si affronti il progetto con numeri alla mano, consapevolezza gestionale e una visione strategica ben chiara.
Il fatturato è importante, ma non è tutto. Ciò che davvero conta è il margine di profitto, e per costruirlo servono esperienza, formazione, e capacità di prendere decisioni efficaci su costi, personale e posizionamento fiscale.
Chi vuole fare impresa nel mondo della pizza deve imparare a pensare come un imprenditore, non solo come un pizzaiolo. E per farlo, servono competenze, strumenti adeguati e tanta, tanta attenzione ai dettagli.